Khi nói đến miền đất trung du, người dân Phú Thọ tự hào có “mận Lào Cai, bánh gai Phú Thọ”. Lào Cai có giống mận ngon thường gọi là mận hậu, quả to bằng 4,5 quả mận thông thường, vỏ xanh, ăn vừa giòn, vừa ngọt khó quên. Phú Thọ có một loại bánh gọi là bánh gai, dù chỉ ăn một lần song lưu lại mãi mãi trong trí nhớ. Đó là bánh gai nổi tiếng của gia đình ông Ký Sương, ông Chi Chấp làng Phú Thọ xưa.

Chiếc bánh gai có hai phần: phần vỏ bánh và phần nhân bánh. Vỏ bánh làm bằng bột nếp cái hoa vàng, loại bột này có màu trắng muốt, độ dẻo lớn và hương thơm ngào ngạt. Gạo được ngâm cho mềm rồi vớt ra rá cho rớt nước, sau đó ta dùng chày giã cho thật nhỏ, dây nhiều lần.

Nguyên liệu thứ hai để làm bánh là lá cây gai (một loại cây rễ củ có nhiều chức năng, thân cây phần vỏ lấy sợi tơ đan lưới, làm võng rất dai, rất bền và chịu nước, củ cây gai thái nhỏ làm thuốc cho người phụ nữ sẩy thai, lá cây gai hình giống lá vả, mặt trên xanh, mặt dưới phơn phớt trắng, làm bánh gai đặc sản).

Lá cây gai già phơi khô, nhặt bỏ cẫng, rửa thật sạch và cho vào ninh suốt một đêm cho chín nhừ, vắt hết nước rồi giã bằng chày giã gạo, giã sao cho nhỏ như bột gạo nếp là được.

Đem hai nguyên liệu trên nhào lẫn với mật trầm - Một loại mật đặc 80% là đường, 20% là nước mật giọt và loại mật này kết tinh, không phải dùng vôi làm vật xúc tác nên ngọt mát và không nồng. Ngoài cùng vỏ bánh rắc một lượt vừng rang chín thơm bao quanh.

Ăn bánh gai phần vỏ bánh rất ngon, độ dẻo thơm của lá gai, mùi thơm đặc thù không loại bánh nào có được. Bóc cái bánh gai ra, một màu đen bóng điểm hoa vừng mới đạt yêu cầu.

Bánh gai phần vỏ đã ngon, song phần nhân càng ngon hơn. Nguyên liệu chính của nhân là đỗ xanh, nhưng phải là đỗ xanh hạt tiêu - màu vàng ( vàng hơn đỗ mỡ), độ bở nhiều hơn, độ bùi lớn hơn. Xay đỗ vỡ đôi, đãi sạch vỏ xanh để ăn không giáp. Đem xôi chín thật kỹ rồi giã nhỏ và nhào với đường kính trắng. Trong nhân là mỡ chín tẩm đường đến độ thẩm thấu bão hòa; cầm miếng mỡ lên màu trong suốt như cầm miếng kính pha lê mới đạt yêu cầu. Ngoài ra còn có cùi dừa bào mỏng, mứt sen phải là mứt trần, lạc rang vàng bỏ vỏ đi, rồi mứt bí trộn với nước hoa bưởi. Cắn miếng bánh đến phần nhân lạc rang thơm ngon, nước hoa bưởi xông lên mũi một mùi thơm mang hương vị đồng quê Việt Nam.

Bánh gai được gói trong lá chuối khô rồi đem xôi. Màu lá phần nào thể hiện được sự mộc mạc, chân chất của nông thôn ta. Bánh gai có bốn góc, lưng bánh hơi cong cong, buộc bằng lạt giang nhuộm phẩm hồng cánh chấu, trông cân đối và đẹp mắt. Bánh gai có thể để được một tuần lễ ( nếu là mùa nóng nực) và 15 ngày (nếu là mùa đông) mà bánh vẫn thơm ngon.

Xưa nhiều nhà quyền quí, giàu sang ở Hà Nội lên đặt bánh gai Phú Thọ để làm lễ vật hỏi vợ cho con trai mình. Loại bánh này nhân bánh cầu kỳ hơn.

Ngoài những nguyên liệu làm nhân ở trên, lại còn thêm nhân hạt trám đen (phần nhân trắng trong hạt trám), nhân hạt dưa (loại hạt cắn chơi trong ngày tết cổ truyền, tách bỏ phần vỏ cứng và vỏ bên ngoài, chỉ lấy phần nhân bên trong) và vây cá (phần vây con cá đặc sản ở ngoài biển). Nghe nói nguyên liệu này tưởng chừng cho vào làm nhân bánh gai sẽ làm bánh gai có mùi tanh, song vây cá được tẩm đường rồi xôi chín ăn rất giòn và rất bùi - một vị bùi quí tộc ( một nguyên liệu quí và hiếm (bóng - vây) thường thấy ở nhiều nhân bánh nướng cao cấp ở Hà Nội.

Ăn bánh gai với nhân thêm những nguyên liệu này, ta thấy bùi, ngọt và giòn, đặc biệt không sao nói hết được những cảm giác thú vị đó.

Loại bánh gai này gói theo hình mỏng có tám góc, gói bằng lá dừa, hao hao giống hình thù bánh cốm hay bánh xu xê ở Hà Nội.

Bánh gai Phú Thọ, một loại bánh đặc sản có tiếng tăm từ lâu đời ở vùng trung du (cũng nổi danh như bánh cáy ở Thái Bình, bánh đậu xanh ở Hải Dương) nên năm 1941, bánh gai Phú Thọ được giới thiệu ở Pháp - ở thủ đô Pa Ri. Người châu Âu lúc đầu thấy bánh đen bóng, nên hơi ngài ngại, nhưng sau khi ăn thử ai cũng khen ngon, còn đối với những người Việt kiều sống tại thủ đô Pa Ri đã lâu chưa có dịp về thăm nước, ăn bánh gai Phú Thọ ở đất người mà lòng lại nhớ về quê cha Đất Tổ khôn nguôi.

Muốn biết bánh gai Phú Thọ ngon đến mức độ nào thì phải chọn ăn đúng lúc, đó là ăn tráng miệng vào sau bữa cơm sáng và bữa cơm chiều. Ăn bánh gai cũng phải ăn vào lúc nhàn rỗi thanh thản (như ăn quả lê mới thấy đủ 5 mùi) mới thấy được vị ngạt ngào của mật trầm, dẻo mềm của bột gạo nếp, thơm tho của lá gai

(vỏ bánh) bùi béo của mứt sen trần, của lạc rang, của cùi dừa, giòn và ngầy ngậy của vây cá, thơm mát dễ ưa của hoa bưởi...

Ngay bóc bánh gai cũng là nghệ thuật, nếu không để ý và bóc không khéo cũng làm bánh giảm phần ngon đến 50%, 60%. Bóc bánh gai phải xé lá nhỏ từng sợi khoảng 0,25cm thì ta sẽ được cái bánh gai lành lặn và nguyên vẹn. Bóc xé lá to, vỏ bánh làm bằng gạo nếp, lá làm vỏ bánh rách, nhân rơi xuống đất mà nhân lại chiếm tỷ lệ ngon đến 60%, 65%.

Ăn bánh gai cũng phải lưu ý: nếu chiếc bánh vừa xôi chín xong, tưởng chừng ăn nóng sẽ ngon, nhưng không. Vỏ bánh làm bằng mật nên nếu nóng, vỏ bánh sẽ không sao tránh được vị chua. Xôi chín xong để sau một ngày, bánh nguội hẳn, vỏ bánh ngoài chất dẻo lại có vị dai dai, ăn ngọt hơn nhiều, và hơn nữa bóc bánh cũng dễ dàng hơn. Bánh gai là thứ bánh phổ biến của nhiều làng quê vùng Đất Tổ. Quanh thị xã Phú Thọ ngày nay, có nhiều nhà hàng làm bánh gai. Lớp con cháu cụ Ký Sương. giờ đây vẫn có người nối nghiệp và đang là địa chỉ tín nhiệm với nhiều người (như bánh gai bà Ao, con gái cụ Ký Sương - phường Hùng Vương). Nghề bánh gai truyền thống thị xã Phú Thọ ngày càng phát triển. Mong nó lại nối tiếp tiếng tăm như bánh gai nhà hàng Ký Sương, Chi Chấp một thời của làng Phú Thọ xưa.